동남아시아 요리의 호박색 감칠맛 우찌(Uzzi), 피쉬 소스(Fish Sauce). 우리는 그것이 지닌 마법을 알고 있습니다. 하지만 어떤 브랜드가 최고일까요? 베트남 사람인가 누옥맘은 태국보다 정말 우월해요 남플라 ? 우리는 미국에서 시중에서 판매되는 13가지 브랜드의 생선 소스를 맛보았습니다. 최고는 분명했고 패자는 악취를 풍겼습니다.

생선 소스, 프라이머

생선 소스는 간단합니다. 생선(보통 멸치)에 바다 소금을 섞어 오랫동안 발효시킨 것입니다. 결과 액체, 생선 소스. 동아시아 요리의 핵심입니다. 태국인들은 남플라(nam pla) 라고 부르고, 베트남인들은 그것을 남플라라고 부른다. 누억맘 . 필리핀에서는 그렇지 패티스 , 한국, 액젓 등등. 해럴드 맥기(Harold McGee)에 따르면, 음식과 요리에서 생선 발효는 “수천년 전에 중국 남서부와 메콩강 지역의 담수에서 일어났습니다. 그런 다음 해안 삼각주로 퍼져 바다 물고기에 적용되었습니다.” McGee는 계속해서 아시아 생선 소스의 기원을 다음과 같이 언급합니다. 가룸(garum) , 로마 역사가 플리니우스(Pliny)에 따르면 "물고기 내장과 쓰레기로 간주되는 기타 부분으로 구성되어 있으므로 실제로는 부패한 술입니다." 최고의 가룸은 오직 고등어로만 만들어지며 스페인의 로마 전초기지에서 왔다고 합니다. 액체로서 그 가치는 최고급 향수와 맞먹을 정도였습니다. 생선 소스는 간장의 전신으로 여겨집니다. McGee는 중국인이 최초로 발효한 식품인 생선과 고기가 기원전 2세기에 결국 콩으로 대체되었다고 말합니다.

최고를 위한 기준

이번 시식의 목적은 최고의 맛을 지닌 브랜드를 찾는 것이었습니다. "최고의" 맛을 내는 생선 소스의 기준은 다음과 같습니다.

• 생선과 바다 소금이 눈에 보이는 유일한 재료로 되어 있어 순수한 맛이 나야 합니다.
• 생선이 맛을 지배해야 하며, 소금이 뒤따라야 합니다.
• 생선과 바다의 맛이 나야 하지만 “비린내”나 불쾌감을 주어서는 안 됩니다.
• 단 맛이 나서는 안 됩니다. 인지할 수 있는 단맛이 있다면 자연스러운 맛이 나고 마무리가 좋아야 합니다.

우리는 향을 고려하고 기록했지만 맛 평가에는 고려하지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 우리는 불쾌한 향을 지닌 브랜드들이 모두 동일한 맛을 공유한다는 사실을 발견했습니다.

와의 협력 3천 에이커의 주방

그러기 위해 저는 좋은 친구이자 동료 음식 블로거를 모집했습니다. 제이미 바스케즈 (하이 메이로 발음) 3천 에이커의 주방 . 우리는 하루 종일 맛 테스트를 하고 밤에는 생선 소스를 곁들인 구운 음식을 먹었습니다. 그 저녁 식사의 하이라이트 중 하나는 Jaime의 것이었습니다. 베트남식 돼지고기 구이 (레시피 링크 참조) 베트남식 디핑 소스 Nuac chấm.

맛본 브랜드

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승자

레드 보트 40°N — 베트남 푸꾸옥

요약:
레드 보트 40°N 우연히 우리가 맛본 다양한 소스가 모두 끝날 무렵이었습니다(맹인). 우리 둘 다 이것이 지금까지 최고였다는 데 즉시 동의했습니다. 맛은 생선과 소금 맛이 나며 약간 달콤하게 마무리됩니다. “이제 생선 소스 맛이 이렇겠죠.”라는 말이 있었습니다. 현재 Red Boat 주변에는 많은 소문이 있습니다. 인정하겠습니다. 저는 회의적이었습니다. 결국 Red Boat가 확실한 승자가 되었습니다.

Red Boat는 제가 처음으로 선언한 브랜드 중 하나였습니다. N도(40°N, 50°N 등) . 이는 액젓 1리터당 질소의 그램수를 측정하는 기준으로, 단백질 함량과 직접적인 관련이 있습니다. Red Boat에 따르면 "최고 품질의 생선 소스는 30°N 이상이고, N이 더 커질수록 맛이 더욱 풍부해지고 복잡해집니다."

시식 참고사항:
우리 둘 다 “이것을 좋아한다”, “복잡하지 않고 단순하다”는 데 동의했습니다. 그냥 직설적으로”, “우롱차 향”, “생선이지만 비린내가 나지 않습니다”, “이 냄새는 순수합니다”, “생선을 그을린 것 같습니다”, “나는 해변에 있습니다”, “여기는 생선이 확실한 리더입니다”, “캐러멜라이즈된 양파”, “소금이 앞에 있지만 생선은 빨리 따라온다”, “약간 달콤한 끝맛이지만 첨가되지 않은 천연”, “지금까지의 단연 최고다”, “계속 맛보고 싶다” .

소금 수준: 중간-높음 ; 성분 : 멸치, 천일염 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 4g

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추천

Red Boat 50°N — 베트남 푸꾸옥 — $8.00 (80 mL)

요약:
레드 보트 50°N Red Boat의 프리미엄 브랜드로 "Phamily Reserve"라고 부릅니다. 의심의 여지없이 훌륭합니다. 하지만 맛의 차이는 북위 50° 그리고 북위 40° 최소한입니다. 높은 점수를 받은 결선 진출자들을 서로 비교할 때 가장 눈에 띄는 차이점은 50°N (나중에 확인됨)이 "조금 더 염도가 높다"는 것입니다. 이 둘이 같은 브랜드라는 걸 맛보기 쉬웠어요. 가격이 많이 차이가 나는 것 같긴 하지만, 북위 50° 비용은 쉽게 10배 북위 40° 가격 차이만큼 가치가 있나요? 우리는 그렇게 생각하지 않았습니다.

시식 참고사항:
"순수하고 풍부한 맛", "미네랄 맛", "훌륭한 케이퍼가 생각나네요", "물고기와 소금이 확실히 느껴집니다", "은은한 달콤한 마무리가 있어요", "이거 좋아요", "정말 순수한 냄새가 나요", " 신선한 생선이지만 비린내가 나지 않습니다. 짠물”, “어쩌면 약간의 연기?”

소금 수준: 중간-높음 ; 성분 : 멸치, 천일염 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 4g

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New Town 60°N — 베트남 — $5.95(500mL)

요약:
이 브랜드는 미스터리입니다. 우리는 현지 베트남 슈퍼마켓 선반에서 그것을 발견했습니다. 이는 질소(단백질) 수준을 나타내는 60°N 지정을 갖습니다. 그게 합법적인가요? 말하기 어렵다. 시중에 나와 있는 거의 모든 생선 소스에는 "푸꾸옥산"이라는 문구가 적혀 있는 것 같습니다. 이는 베트남 푸꾸옥 섬의 고품질 생선 소스 역사를 이용하려는기만적인 마케팅에 지나지 않습니다. 뉴타운의 발상지는 베트남이다. 최고의 생선 소스는 틀림없이 베트남산입니다. 제조사나 수입사에 대해서는 아무것도 알 수 없었습니다. 실제로 캘리포니아 기업위원회에서는 상장된 수입회사에 대한 언급조차 찾을 수 없었습니다. 즉, 이것은 정말 좋습니다. 아주 가까운 초 레드 보트 . 우리는 이 소스에서 감칠맛이 가장 뚜렷하다고 느꼈습니다. 가장 둥근 입 느낌을 가졌습니다. 찾으시면 꼭 챙겨가세요.

시식 참고사항:
“지금까지 가장 독단적이다”, “아주 좋은 맛”, “진하고 진실하다”, “약간 산미가 있다”, “입이 둥근 느낌”, “거의 생선 기름 맛이 난다”, “카라멜 맛이 난다” , “며칠 동안의 감칠맛”, “좋음, 생선, 소금, 단순함”

소금 수준: 중간 ; 성분: 생선, 소금, 물 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 1g

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베스트바이

티파로스 — 태국 — $1.49 (725mL)

요약:
$1.49에, 티파로스 쉽게 가장 좋은 구매입니다. 그리고 설탕 첨가를 제외하면, 여기에는 우리가 맛본 대부분의 브랜드에서 발견할 수 있는 과당과 가수분해된 BS가 포함되어 있지 않습니다. 물을 첫 번째 성분으로 사용하면 "많지는 않지만 나쁘지는 않다"는 인식이 확인됩니다. 확실히 순수한 것만큼 가까운 곳은 없습니다 레드 보트 . 특징이 아닌 수프와 같이 조리법의 일부로 사용하는 경우 "약점"을 보완하기 위해 더 많이 사용할 수 있습니다. 아마 찾아보실 것 같아요 Tiparos 와 같은 다른 주요 브랜드와 함께 골든보이 그리고 세 마리의 게 , 생선 소스는 거의 모든 곳에서 판매됩니다. 그리고 그 선택에 직면하게 된다면 티파로스 가장 좋은 구매이며 더 나은 소스입니다.

시식 참고사항:
“많지는 않지만 나쁘지는 않아요”, “여기 생선이 있는데 좀 밋밋해요”, “소금이 기본 맛인 것 같아요, 생선은 찾기 힘들죠”, “맛은 좋은데 조금 약할 뿐이에요”

소금 수준: 높음 ; 성분: 물, 멸치추출물, 소금, 설탕 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 2g

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예약 시 추천

새우 & 게 — 태국 — $2.99 ​​(725mL)

요약:
생선 소스의 세계는 다른 주요 브랜드 이름의 성공을 활용하려는 소규모 수입업체로 가득 차 있습니다. 그럴 것 같다 게와 새우 브랜드 바로 그렇게 하려고 노력하고 있습니다. 대부분은 이것을 Viet Huong의 것으로 착각할 것입니다. 세 마리의 게 브랜드 – 저는 그랬습니다 – 라벨의 의도적인 유사성 때문입니다. 놀랍게도 이것이 우리 시음에서 높은 점수를 얻었습니다. 특히 첨가물 성분을 함유한 다른 모든 브랜드가 테스트에서 낮은 점수를 받았기 때문에 더욱 놀랍습니다. 이 제품에는 가수분해된 밀 단백질이 포함되어 있으므로 글루텐을 피하는 사람들은 이를 고려해야 합니다.

시식 참고사항:
“이건 약간 밋밋한 냄새가 나요. 나쁘지는 않지만 복잡하지도 않다”, “소금이 먼저고 생선이 그 다음이다”, “이거 정말 마음에 든다. 몇 번 더 맛보고 싶어진다”, “염도는 높지만 맛이 순수하고 균일한 것 같다”, “확실히 달콤한 끝맛”, “다발 중 감칠맛이 가장 많다”, “마른 매실 맛이 난다”, “ 당신을 주름지게 만들지만 달콤한 마무리로 이어집니다.”

소금 수준: 높음 ; 성분: 멸치 추출물, 물, 소금, 과당, 가수분해 밀 단백질 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 2g

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Viet Huong Flying Lion — 홍콩 —$3.89 (750mL)

요약:
우리가 이것에 별 3 ⅛를 줄 수 있다면 우리는 그렇게 할 것입니다. 그냥 간신히 들어와요 예약 시 추천 범주. 인기있는거처럼 게 세 마리 상표, 플라잉 라이온 Viet Huong 회사에서 제조한 브랜드입니다. 그들은 또한 제조 1 게 , 2 게 , 그리고 5 게 브랜드. 그런데 게 4개는 아니죠? 이것은 그다지 나쁘지는 않지만 게 세 마리 또는 오징어 , 첨가물 맛을 볼 수 있었어요. 맛은 허용되지만 훌륭하지는 않습니다. 추천 브랜드가 없을 경우, 플라잉 라이온 소스를 찍어먹기에 적당할 것 같아요 티파로스 성분으로 사용하기에 더 적합합니다.

시식 참고사항:
“매우 가벼운 냄새; 퀴퀴한 골판지 조금”, “좋지는 않지만 괜찮아요”, “약간 종이 맛이 나요”, “이거 가격만 좋으면 괜찮을 것 같아요”, “순수한 맛은 아닌 것 같아요”

소금 수준: 중간 ; 성분: 멸치 추출물, 물, 소금, 과당, 가수분해 식물성 단백질 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 2g

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권장되지 않음

날아다니는 말 — 태국 — $1.29 (750mL)

요약:
날아다니는 말과 사자, 게와 새우. 생선을 제외한 모든 동물이 생선 소스를 마케팅할 수 있는 공정한 게임인 것 같습니다. 그림을 이동. 날아다니는 말의 보편적인 매력에도 불구하고 이 소스에는 광택이 부족합니다. 그렇다고 끔찍하다는 말은 아닙니다. 하늘을 나는 말 중 하나를 선택해야 하는 경우 그리고 나는 사자 , 나는 말에 돈을 걸었습니다. 비용은 거의 1/3이고 첨가물은 없습니다. 플라잉 라이온 . 맛은 개취지만.

시식 참고사항:
“앞마당 향기; 흙 냄새가 나고 약간 똥 같은 느낌", "앞에 없는 생선", "양파와 간장 향", "조금 금속 맛이 난다", "생선을 찾는 중", "여러 생선, 어쩌면 조개 맛일 수도 있음", "다른 재료도 있을 수 있음" , 이는 "순수하지 않다"는 것에 상호 동의했습니다.

소금 수준: 중간 ; 성분: 물, 멸치추출물, 소금, 설탕 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 3g

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메가셰프(30 ° N) — 태국 — $2.95(700mL)

요약:
MegaChef는 미국을 위한 "프리미엄" 제품으로 청구되는 여러 가지 소스를 만듭니다. 주요 브랜드에서 흔히 발견되는 가수분해 단백질과 "기타" 성분은 없지만 설탕과 과당은 첨가되어 있습니다. 그러면 매콤달콤한 소스가 됩니다. 부끄러운 일입니다. 여기에 좋은 생선 소스를 만드는 것 같지만 설탕이 그것을 죽입니다.

시식 참고사항:
“가벼운 향, 은은한”, “바다의 냄새”, “조금 밋밋한 맛”, “소금이 먼저 들어가고 매우 빨리 달콤함”, “가장 달콤함”, “조금 가짜 맛이 난다”, “생선 맛을 찾기 어렵다” ”

소금 수준: 중간-높음 ; 성분: 멸치, 바다소금, 설탕, 과당 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 3g

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Huong Vi Viet 브랜드 — 베트남 — $2.95(750mL)

요약:
Huong Vi Viet 브랜드의 색상은 다른 브랜드와 확연히 달랐습니다. "분홍색을 띤다", "가짜처럼 보인다"는 의견도 있었습니다. 나중에 라벨을 조사한 결과 "캐러멜 색상"이 우리의 의심을 확인했습니다. 이보다 높은 점수를 받은 유일한 이유는 골든보이 , 게 세 마리 또는 오징어 브랜드는 냄새와 맛이 끔찍할 정도로 불쾌하지 않았다는 것입니다.

시식 참고사항:
“이건 분홍색이고 흐릿해 보여요”, “안 좋아요”, “종이 냄새가 나요”, “가짜 맛이 나요”, “끔찍하지는 않지만 생선 소스는 아니에요”, “생선보다 야채에 더 가깝습니다”, “맛이 좋아요” '다른' 성분이 들어있어요”

소금 수준: 낮음 ; 성분: 멸치 생선, 소금, 과당, MSG, 캐러멜 색소, 소르빈산 칼륨 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 1g

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Golden Boy — 태국 — $2.49 (725mL)

요약:
피쉬 소스의 세계에는 4가지 주요 브랜드가 있습니다. 티파로스 , 세 마리의 게 , 오징어 , 그리고 골든보이 . 이러한 브랜드는 매우 쉽게 구할 수 있기 때문에 시음에 포함되는 것이 중요했습니다. 이에 대해 할 말이 많지 않습니다. 그냥 맛이 심해요. 만큼 심하지는 않습니다 게 세 마리 그리고 오징어 브랜드는 마음에 들지만 그것은 거의 위로가 되지 않습니다.

시식 참고사항:
“낡고 퀴퀴한 종이 냄새”, 이 냄새는 역겹다”, “0ff 맛이 난다”, “밋밋하고 1차원적이다”, “맛이 나쁘다가 그냥 사라진다”, “좋지 않다”

소금 수준: 높음 ; 재료: 멸치, 소금, 설탕 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 2g

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게 3마리 - 홍콩/ 태국 - $2.59(300mL)

요약:
“어떤 액젓을 추천하시겠습니까?”라고 물으면 대다수의 사람들이 당신에게 말할 것입니다. 세 마리의 게 - 그리고 많은 셰프들이 세 마리의 게라고 말할 것입니다. 저는 평생 동안 그 이유를 말할 수 없습니다. 어쩌면 무리 중에서 가장 짠맛이 없기 때문일까요? 확실히 Golden Boy와 Squid만큼 독단적이지는 않지만 맛이 끔찍합니다. 우리는 또한 “나는 생선 소스를 좋아하지만 냄새가 너무 지독해요”라는 말을 자주 듣습니다. 대다수의 사람들이 게 세 마리를 보고 액젓에 대한 인상을 둔다면 그 심정을 이해할 수 있습니다. 냄새가 끔찍해요. 우리 중 한 명은 “발가락 사이에서 그런 냄새가 나는 것 같아요.”라고 말했습니다. 생선 소스는 냄새가 지독하지 않아야 하며 Red Boat와 여기에서 맛본 다른 브랜드 중 일부가 이를 입증했습니다.

시식 참고사항:
“발가락 사이에서 그런 냄새가 난다”, “냄새가 나고 좋지 않다”, “다락방에서 틀어놓은 퀴퀴한 낡은 책 냄새가 난다”, “맛이 나쁘고 비릿한 맛이 난다”, “가짜, 대량생산된 맛이 난다”, “매우 심하다” 달콤하다”, “종이 맛이 난다”, “끔찍하고 밋밋하다. 이건 정말 나쁘다”

소금 수준: 낮음 ; 성분: 멸치 추출물, 소금, 물, 과당, 가수분해 식물성 단백질 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 2g

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오징어 - 태국 - $1.49 (750mL)

요약:
그것은 최악의 상황이었습니다. 게 세 마리 또는 오징어 상표; 우리는 해석을 놓고 의견이 분분했습니다. 하는 동안 게 세 마리 가장 나쁜 냄새를 쉽게 맡을 수도 있습니다. 오징어 최악의 맛이 났어요.

시식 참고사항:
“끔찍하다”, “그냥 퀴퀴한 낡은 종이 냄새”, “톡 쏘고 퍽퍽하다”, “전혀 맛이 없다”, “냄새가 나는 것 같은 맛이 난다”, “가짜 퀴퀴한 낡은 신문”, “으악”, “쉽게” 아직 최악”

소금 수준: 높음 ; 성분: 생선, 소금, 물 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 2g

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완전히 다른 리그

Blis — 베트남 푸꾸옥 / 미국 — $17.95 (200mL)

이것은 완전히 다른 동물이기 때문에 우리의 시식에서 고려되어서는 안 된다는 데 동의했습니다. 맛은 뭔가 전혀 다릅니다.
블리스 (저는 "BLiS" 입력을 거부합니다)는 Blis와 Red Boat의 공동 작업입니다. 그들은 단순히 Red Boat 40°N을 가져다가 숯통에서 7개월 동안 숙성시켰습니다. 결과는 꽤 특별합니다. 진하고 스모키하며 이탄향이 납니다. 제가 스모키하다고 말하는 것은 며칠 동안 연기가 나는 것을 의미합니다. 양지머리를 피우면서 캠프파이어 주위에서 Laphroaig를 마시는 것과 같습니다. 우스터 소스를 사용하는 것처럼 이것을 사용하겠습니다. 앞으로는 나만의 통숙성 액젓 실험도 볼 수 있겠네요.

소금 수준: 중간 ; 성분 : 멸치, 천일염 ; 단백질: 1테이블스푼당 단백질 3g

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우리가 배운 것

좋은 생선 소스는 생선과 소금이어야 하며 그 이상은 아닙니다. 생선 냄새가 나지만 냄새가 나거나 더러운 냄새가 나서는 안 됩니다. 우리가 맛본 모든 브랜드는 냄새가 나고 맛이 나지 않았습니다. 색상은 어두운 호박색이어야 합니다. 상위 4개는 거의 동일한 색상을 가졌고, 낮은 점수는 종종 옅은 차색이었습니다. 최고의 생선 소스는 베트남에서 나온다는 것이 널리 알려져 있으며, 우리의 샘플링만으로는 결론적으로 확인할 수 없지만 상위 2개 소스는 이러한 정서를 대변합니다. 품질이 좋은 생선 소스는 시간이 지날수록 품질이 저하됩니다. 와인과 마찬가지로 생선 소스도 산화될 수 있습니다. 액젓은 냉장보관하고 개봉 후 1년 이내에 사용하는 것이 가장 좋습니다.

수많은 생선 소스 제조업체와 수입업체가 있습니다. 수입업자 중 다수는 다양한 가족 및 지역 생산자로부터 얻을 수 있는 것을 수입하는 소규모 기업입니다. 다 맛보는 건 불가능할 것 같아요. 우리는 주요 브랜드뿐만 아니라 일부 소규모 수입 브랜드도 다루려고 노력했습니다.

다음에 쇼핑할 때는 라벨을 읽어 보시기 바랍니다. 원산지를 확인하세요. 디자인에 표현된 것과 다른 경우가 많습니다. 하지만 가장 중요한 것은 성분을 확인하는 것입니다. 이상적으로는 생선과 소금을 원합니다.

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